热意渐浓的初夏，疲乏的味蕾在凉菜的刺激下，迸发出新的活力，凉菜的开胃作用在此时体现得淋漓尽致。

接下来烹烹为大家推荐的这几道凉菜，大厨们利用常见的食材，佐以多种配料进行调味，口味复合、滋味浓厚，令人食欲倍增。

谢 宇 李 文 谢霏霏/图

菜品提供：成都市大蓉和一品店

菜品制作：李利洪

原料： 

猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量

制法：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。

2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

熊 焱/文、图 厨艺指导：陈发强

原料： 

牦牛板筋150克、红灯笼椒1个、香芹50克、香菜10克、小米椒末20克、蒜泥10克、美极鲜酱油5毫升、醋2毫升、香油5毫升、藤椒油15毫升、盐、味粉、料酒各适量

制法：

1.牦牛板筋纳盆，加入适量盐、味粉、料酒腌制12小时，捞出汆水。红灯笼椒洗净切成锯齿状，备用。

2.汆好的牦牛板筋放入卤水中卤至熟透，捞出放凉切成薄片后纳盆。

3.盆中放入香芹、香菜、小米椒末、蒜泥、美极鲜酱油、醋、香油、藤椒油拌匀，放入切好的红灯笼椒内，留几片摆入盘中即可。

菜品制作：杨 辉 邓华兰

原料：

鲫鱼2条（约600克）、熟鲜笋尖50克、柠檬片10克、小米椒碎20克、香菜、小葱段各10克、姜片、葱节、蒜末、花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆后用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2.净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒和盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3分钟，捞出来晾凉。

3.把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，先是摆放煮熟的鲫鱼，然后再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。

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此菜是把三种荤料 — —鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后，晾凉切成片，再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味，并以熟芝麻和酥花仁提香。

原料： 

土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量 熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制法：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。

菜品提供：成都鱼米之乡川菜馆

菜品制作：刘裕辉 摄 影：九 吃

制法：

1.把仔土鸡宰杀治净，入盆加盐、姜葱水和料酒腌渍20分钟后，再放清水锅里煮熟，捞出来稍晾后，拆去大骨，再切成大片待用。

2.走菜时，取适量的鸡片装盘，舀入用姜米、蒜米、藿香末、盐、白糖、香醋、味精、生抽、红油和花椒面调成的糖醋麻辣味汁，最后以藿香叶加以点缀，即成。

菜品提供：阆中市牛羊合家常菜馆 

厨艺指导：杨发荣

这是在“夫妻肺片”的基础上改良而来的一道菜，味型属于怪味。

制法：

把白卤牛肚切成片，纳盆并加入鲜萝卜片、葱节、姜末、盐、白糖、味精、香醋、花椒面和红油，拌匀装盘后，点缀些香菜节便好。

王 科 付丽娟/文

这道凉拌鸡片是选用不老不嫩的三黄公鸡为主料。配以老南瓜和青红鲜椒制作出带回甜的鲜椒味，成菜后味型颇有亮点。

此菜制作者小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军认为，老南瓜的甜和青红椒的辣能组合出特别的口感，此外这道菜在取名上也别出心裁，红椒的红色是激情，青椒的绿是军绿，因此得名革命鸡片。

制法：

1.将三黄鸡宰杀治净，放开水锅里煮熟后捞出，去除鸡骨后，取净鸡肉200克，把鸡肉卷成卷，晾凉定形后切成片待用。

2.将老南瓜150克去皮，切成大小均匀的块，上笼蒸熟；把青椒、红椒各75克分别剁成碎末待用。

3.将蒸熟的老南瓜块垫入盘底，然后把鸡片铺在表面盖住南瓜。青红椒碎末分别入盆，加入适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味，最后将调好的青红椒碎分别盖在鸡片上，即成。

食

付丽娟/文 巴 樵/图 陈启忠 赖 志/厨艺指导

原料： 

大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量

制法：

1.将大芥蓝、 淮山药、广红萝卜切成丝，入沸水锅汆水至断生，捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水，捞出漂凉待用。

2.将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆，搅拌均匀成味汁。

3.走菜时，将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘，淋味汁，以香菜叶装饰即成。

口味：山胡椒味

周世富/文 眼 哥 巴 樵/图

菜品提供：四川省达州万源市国宾大酒店

原料： 

新鲜岩耳240克、鲜木姜20克、小米椒10克、洋葱碎10克、葱白段8克、鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量

制法：

1.把新鲜岩耳洗净后，下开水锅里焯熟，捞出来控干水分。小米椒切斜刀片，待用。

2.往拌菜盆里放入岩耳，加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜，并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段，拌入味后装盘，便好。

说明：岩耳为大巴山的一种特色食材，形似木耳。

杨锡辉/厨艺指导 罗琳/图

原料： 

干响螺片50克、干冬笋片（玉兰片）50克、二荆条辣椒1个、小米辣椒2个、盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法：

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。

2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。

菜品制作：杨 辉 邓华兰

原料：

红秋葵200克、香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克、葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量

制法：

把秋葵切去两端，剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里，煮1分钟便捞出来，浸入冰水里凉透。捞出来装盘后，浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁，即成。